Die LDZ blickt in die Backstube

Wie Bäcker steigenden Kosten trotzen

Ein Blick in die gute Stube der Landbäckerei Grube in Deinsen: Der Teig für Roggenvollkornbrote wird abgewogen, aufgemacht und in Dekor gewälzt. Da es schnell gehen muss, wird im Team gearbeitet – Bäckermeister Markus Grube (2. von rechts) mit seinen Mitarbeitern Thorsten Seinsch und Andreas Gebauer.

Gronau / Deinsen Brot und Brötchen werden teurer – diese Nachricht vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erreichte in diesen Tagen die Verbraucher. Für die LDZ Grund genug, hinter die Kulissen des alten Handwerks zu blicken – zwei Backstuben gibt es in der Samtgemeinde Gronau noch, in denen statt auf Massenware aus der Maschine noch auf gute alte Handarbeit gesetzt wird.

Früher war es klar: Wer Brötchen oder Brot kaufen wollte, ist zum örtlichen Bäcker gegangen. Heute aber müssen sich diese großer Konkurrenz stellen: Massenproduktion ist ein Stichwort, ein zweites lautet Discounter, in denen die Backware schließlich verkauft wird – zu Preisen, die Bäckereien, die noch auf Handarbeit Wert legen, kaum halten können. Für Bäckermeister Stefan Bütow beginnt der Arbeitstag um 2 Uhr – dann, wenn das Gros der Verbraucher noch schläft. „Wir produzieren täglich frisch“, informiert der Inhaber des Traditionsunternehmens, das seit 1887 in der Stadt Gronau ansässig ist. Vor zwölf Jahren hat Stefan Bütow die Bäckerei übernommen. Heute zählt „Bütow"s Backstube“ Filialen in Gronau und Elze. „Nur das Ladengeschäft zu führen, reicht heute einfach nicht mehr aus“, bedauert er diese Entwicklung. Aber Brot und Brötchen sind heutzutage eben nahezu überall erhältlich. „Doch bei mir ist es noch ein richtiges Handwerk“, betont der 46-Jährige, der sich stets auf die Jahreszeit einstellen muss: Im Sommer beispielsweise werden neben den normalen Backwaren auch vermehrt Baguettes produziert, die der Verbraucher zur Grillsaison auf dem Tisch haben will.

Um der Konkurrenz begegnen zu können, muss Stefan Bütow aber stets neue Wege gehen: Dreimal in der Woche fährt der Bäckermeister Wochenmärkte an, donnerstags ist er zudem mit seiner Holzofen-Bäckerei in der Leinestadt anzutreffen. „Wir können natürlich nicht jede Preiserhöhung an den Verbraucher weitergeben“, sagt der Bäckermeister, der die Entwicklung zunächst erst einmal beobachten will: „Wir versuchen, die Preise so lange wie möglich zu halten.“ Was viele Kunden sich nämlich kaum bewusst machen, die Kosten des Bäckers steigen stetig. Strom, Mehl und Zucker – die Preise sind rasant in die Höhe geschossen.

Markus Grube, Inhaber der Landbäckerei Grube in Deinsen, rechnet vor: Im Zeitraum von 2007 bis 2013 ist der Mehlpreis um 60 Prozent gestiegen, der Ölpreis von 2009 bis 2013 sogar um 75 Prozent. Und auch der Strompreis ist von 2007 bis 2012 um 52 Prozent angehoben worden. „Der Backvorgang erfordert einen relativ hohen Energiebedarf“, schildert der Bäckermeister, der das Traditionsunternehmen aus dem Jahr 1852 seit 2002 führt. Die Landbäckerei versorgt einen etwa 30 Kilometer-Radius um ihren Hauptsitz in Deinsen. „Ich tue mich mit jeder Preiserhöhung sehr schwer“, gesteht Markus Grube im Gespräch mit der LDZ: „Backwaren sollten nämlich für alle erschwinglich bleiben.“ Doch während die große Industrie durch Maschinen Personal rationalisiert, „bereiten wir alles von Hand auf“. Eben deshalb müssten Handwerksbetriebe Preiserhöhungen schneller an den Kunden weitergeben. Gespart werden könne lediglich durch „einen besseren Einkauf der Waren“, informiert Markus Grube, der großen Wert darauf legt, durch „Qualität und Frische“ zu überzeugen. „Wir bleiben der alten Tradition treu“, betont der Bäckermeister: So stammt etwa das Brotrezept aus den 60er Jahren von seinem Vater.

Doch wenn der Kostendruck zu hoch werde, müssen die Preise angehoben werden. Zuletzt war dies im Oktober vergangenen Jahres nötig: Brötchen sind um dreieinhalb Prozent teurer geworden. Vorerst aber sei keine Preiserhöhung in Sicht: „Wir warten die Entwicklung ab.“

Täglich werden in der Deinser Backstube mehrere 1 000 Brötchen sowie mehrere 100 Brote produziert – der Sauerteig wird selbst hergestellt, ja sogar die Körner werden per Hand gequetscht. Arbeitsbeginn ist um 24 Uhr, die letzten Roggenmischbrote kommen zwischen 11 und 12 Uhr aus dem Ofen und werden dann noch an die Filialen geliefert. „Es ist schon ein interessanter Beruf“, sagt Markus Grube – allerdings sei dieser auch mit körperlich harter Arbeit verbunden. Stets stehe der Bäcker zudem unter Zeitdruck: „Backwaren leben“ – deshalb müssten diese schnell verarbeitet werden, und nicht zuletzt auch, weil um 7 Uhr die Läden öffnen und ein Großteil der Produkte dann zum Verkauf in den Regalen bereitliegen soll.

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